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Oct 23, 2023

오악사카에서 직접 선보이는 두더지 마법

사람들이 멕시코 요리를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 단어는

사람들이 멕시코 요리를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 단어는 아마도 "타코"일 것입니다. 그럴 만한 이유가 있습니다. 그러나 멕시코 요리의 가장 큰 영광은 두더지입니다. 간단히 말해서, 두더지는 멕시코의 국민 요리입니다.

두더지라는 단어는 아즈텍 언어인 Náhuatl로 "소스"(또는 "물이 많은 음식")를 의미하는 "mulli"에서 유래되었습니다. 두더지가 아즈텍에서 유래했는지 여부는 불분명합니다. 두더지는 멕시코 수도 남쪽의 오악사카(Oaxaca)와 멕시코시티 남동쪽의 푸에블라(Puebla)에서 집을 찾았습니다.

오악사카는 틀림없이 가장 깊은 두더지 전통을 가진 멕시코 주입니다. 한 가지 이유는 아마도 멕시코의 다른 많은 지역과 달리 사포텍족과 오악사카의 다른 원주민들이 스페인 정복에 상대적으로 약한 저항을 했다고 생각되었기 때문일 것입니다. 따라서 결과적으로 스페인 사람들은 다른 지역에 비해 오악사카 요리를 상대적으로 그대로 유지했습니다. 즉, 오늘날의 두더지는 스페인 정복 이전에 알려지지 않은 많은 성분을 포함하여 히스패닉 이전 버전과 다릅니다.

작년에 내가 오악사카를 여행한 주된 이유 중 하나는 테오티틀란 델 발레의 유명한 cocinera tradicional(전통 요리사)인 Señora Carina Santiago로부터 집에서 두더지에 대해 배우고 늘 그래왔던 것처럼 만드는 법을 배우기 위해서였습니다. , 오악사카 시 외곽에서 차로 짧은 거리에 있는 작은 Zapotec 마을입니다. 그녀와 그녀의 가족은 Teotitlán에서 Tierra Antigua 레스토랑을 운영하고 있는데, 그곳의 많은 사람들은 스페인어가 아닌 Zapotec을 모국어로 사용하며, 소수 이상은 스페인어를 전혀 사용하지 못합니다.

오악사카는 때때로 "일곱 두더지의 땅"으로 불리기도 하지만, 아마도 인간이 셀 수 있는 것보다 더 많은 두더지의 땅으로 알려져야 할 것입니다. 모든 가족에게는 고유한 요리법이 있습니다. 대부분은 때로는 편안하게, 때로는 덜 편안하게 7가지 범주 중 하나로 분류됩니다.

물론 다른 두더지도 있습니다. 가장 유명한 곳 중에는 푸에블라(Puebla)의 몰레 포블라노(Mole Poblano)와 멕시코 시티 외곽 산 페드로 아톡판(San Pedro Atocpan)의 몰레 알멘드라도(Mole Almendrado)가 있습니다. 전자는 Oaxacan Mole Negro와 함께 때때로 두더지의 왕으로 간주되며 후자는 아몬드가 있는 붉은 두더지입니다.

두더지의 기원은 시간이 지나면서 사라진 것 같습니다. 허구일 가능성이 있는 널리 퍼진 이야기는 1685년 푸에블라의 산타 로사 수녀원을 배경으로 한 대주교의 깜짝 방문이었습니다. 그에게 어울리는 요리를 만들기 위해 애쓰던 수녀들은 오래된 칠면조를 도살하고 견과류, 초콜릿, 칠리 고추, 오래된 빵 및 향신료를 섞어 고기에 양념을 하고 더 먹을 수 있게 만들었습니다. 수녀들은 놀랍게도 대주교가 그것을 좋아했고, 한 수녀는 그 혼합물을 "두더지"라고 불렀다고 합니다.

두더지에 대한 최초의 기록은 프란체스코 수도사 베르나르디노 데 사하군(Bernardino de Sahagún)의 백과사전인 "뉴 스페인 사물의 일반 역사"(피렌체 코덱스로도 알려져 있음)에 있습니다. 16세기에 쓰여진 콜럼버스 이전 메소아메리카에 대한 긴 연구에는 아즈텍 황제 목테수마가 어떻게 스페인 정복자 에르난 코르테스에게 두더지를 섬겼는지 자세히 설명되어 있습니다. 이 이야기 또는 그 변형이 훨씬 더 가능성이 높습니다.

오늘날의 두더지는 코르테스에게 제공되었던 것보다 더 복잡합니다. 액체로 희석한 페이스트의 기본 패턴을 따르지만 엔칠라다, 타코 또는 부리토와 함께 제공할 수 있으며 심지어 고기 덩어리 대신 야채 소스(아래 참조)로 사용할 수도 있습니다. 또는 유명한 셰프 엔리케 올베라(Enrique Olvera)가 멕시코 시티 레스토랑인 푸졸(Pujol)에서 하는 것처럼 거의 그 자체로 사용할 수 있습니다. 두 개의 다른 두더지가 때로는 멕시코 고추잎으로 알려진 허브인 호자 산타 잎이 박힌 완벽한 토르티야와 함께 제공됩니다.

두더지를 만드는 데 시간이 많이 걸리고 까다롭기 때문에 국경 북쪽에 있는 사람들이 두더지를 완전히 감상하는 것이 때로는 어려울 수 있습니다. 두더지 레시피에는 25개 이상의 재료가 포함되며 수많은 단계가 일반적입니다.

여기 요리사가 직면한 한 가지 문제는 특정 재료, 특히 티후아나에서도 찾기 어려울 수 있는 칠우아클 및 코스테뇨와 같은 고추의 가용성입니다. 다행히 카스카벨 고추는 칠우아클을 대체할 수 있고, 과히요스는 코스테뇨를 대체할 수 있습니다.